最も古い野菜のひとつ
柔らかく、甘みに富んだ漬け菜

奈良・大和路の食の歴史、地域の伝統をしっかりと受け継ぎ、戦前から栽培されてきた県認定の「大和の伝統野菜」は現在18品目ありますが、漬け菜の一種である『大和まな』は、かつては油とり用としても栽培されていたといわれます。ルーツは中国から渡来した漬け菜で、『古事記』に「菘」と記載されているように、わが国の中で最も古い野菜のひとつです。その存在は、「大和の伝統野菜」として認定されている18品目の中でも際立っています。晩秋から冬にかけてが旬の野菜で、冬場の貴重な青菜として食卓に彩りを添えています。

宇陀市や大和高田市を中心に生産されていますが、今回訪ねたのは、『大和まな』を生産する34名の農家（現在は39名）の方により設立されたJAならけんの農産物生産・流通部会の「大和高原大和まな部会」の部会長を務める吉岡秀義さん。今後、生産者を増やすとともに、生産者を組織化することで出荷量を増やし、『大和まな』の知名度と産地としての存在感を高めていきたいといいます。10年前に他の仕事を辞めて農業に従事する吉岡さんご自身は、奥さまとふたりで、ほうれん草やこんにゃくなども生産されています。

収穫が冬季の一時期に限られ、他の野菜のように周年栽培が難しいために、大規模な流通に乗ることなく農家の自給野菜として利用されてきましたが、近年、種が選抜されて通年栽培が可能になりました。また、「大和まな」は、収穫後、葉が黄変しやすく、店頭での日持ちの悪さが生産拡大の課題となっていましたが、平成21年に産学官の連携により黄化しにくい新品種「夏なら菜」と「冬なら菜」の2種が開発されました。こうした種子の供給体制や予冷庫の設置が整ったことから部会の設立に至ったといわれます。

『大和まな』は濃緑色で、小松菜に大根葉のような切れ込みが入った野性的な外観が特徴でもあります。晩秋から冬にかけての大和の地方色豊かな惣菜として、漬物を始めおひたしや煮物、油炒めに辛子和えなどに調理されますが、特に油揚げとの相性が良く、煮浸しは地元の家庭料理として定番のようです。噛んだ瞬間に旨みが口の中に広がりますが、12月以降、寒さが厳しくなる中、霜に当たると、他の漬け菜にはない柔らかさと独特の風味や甘みが一層増すといわれます。
（取材：2014年1月15日）

世界一大きいだいこん
煮崩れしにくく、味がしみ易い

古く江戸時代から栽培され、貝原益軒の『大和本草』でも「薩摩大根は常のより大なり」と記されているほど、大きなだいこんの代名詞として国内で圧倒的な知名度を誇っている鹿児島を代表する伝統野菜が『桜島だいこん』です。その存在は、「かごしまの伝統野菜」として認定されている22品目の中でも際立っています。9月に種を撒き、1月上旬から2月下旬にかけて収穫されますが、1本当たりの重量は平均で10kgから15kg、世界一大きい「だいこん」は、31.1kgでギネスブックにも認定されているといいます。

現在、桜島で『鹿児島だいこん』を栽培している農家はおよそ40戸ほど。今回訪ねたのは、白浜温泉近くで生産をする村山利清さん。元々は鹿児島市内で青果店を経営されていましたが、4年程前に夫妻で桜島に移り住み、『桜島だいこん』と10.000本ほどの『小みかん』も栽培されています。最近では、放棄地を新たに開墾して『桜島だいこん』の栽培も行っているほか、自宅横に「カフェしらはま」をオープンし、奥様の手料理のランチや『小みかん』のシフォンケーキなどスイーツも提供されています。

父の代から桜島で農業をされていたので、結婚当初には農業青年として農業に従事していたことがあるといいます。その頃に農薬の影響で体に支障をきたしたこともあり、農薬や化学肥料に頼ることのない農業方法に人一倍こだわりを持っています。 近年、桜島の活発な噴火活動の影響で降灰が激しく、葉に覆いかぶさるため灰に弱い『桜島だいこん』は手間がかかりますが、子どもたちに体に良いものを食べさせたいという思いもあり、日ごろから小学生や幼稚園児たちへその魅力や育て方などを伝えています。

桜島独特の火山灰の土壌で、6ヵ月ほどかけて育てられる『桜島だいこん』は、肉質は柔らかいものの煮ても煮崩れにしくく、甘みがあります。また、味がしみこみ易いという特徴と、果肉も緻密で雪のように白いことから、漬物用から煮物用までその用途も広いといいますが、6割が漬け物など加工用で、3割が青果店、一部が飲食店などに流通しています。また、変わったところでは、首都圏などから「飾り物」としての需要もあるとか。地元では、「さつま汁」や「だいこんサラダ」としても食されるようです。
（取材：2013年12月6日）

肉厚で、もちもちとした食感
病気に強く、浅根性のれんこん

昭和20年以前から栽培され、今も主として金沢で栽培されている野菜が『加賀野菜』と呼ばれ、現在15品目がブランド野菜として認定されています。金沢は加賀百万石の城下町ですが、『加賀れんこん』は、五代藩主の前田綱紀公の頃に栽培が始まったと伝えられていますから300年以上の歴史を誇っています。当初は、上級武士の薬用として用いられ、食用としての栽培が盛んになったのは、明治20年代からといわれます。

現在、金沢市内で『加賀れんこん』を栽培している農家はおよそ60軒ほど。古くから生産されている小坂地区と河北潟干拓地の2ヵ所ありますが、今回訪ねたのは、河北潟干拓地で生産をする金沢れんこん生産組合副組合長の米澤哲司さん。元々は米農家でしたが、30年程前に父の代からこの地でれんこんの栽培を始めたといいます。ご自身は、柔道整復師を経て家業を継がれました。

収穫方法には「鍬堀り」と「水堀り」の2種類がありますが、干拓地のれんこん畑では、ホースの水圧によりれんこんの周りの泥を飛ばしながら収穫作業が行われる水堀りです。晩秋のこの季節、早朝3時頃からお昼ごろまで、雨の日も作業があります。ウエットスーツ姿で腰まで水に浸かり、手がかじかみ泥水で見えない中、長年の経験と勘を頼りにれんこんを探しだして掘りおこす作業は大変過酷なものです。

現在、栽培されているのは、「支那白花」と呼ばれる品種の病気に強く浅根性のものです。太くて節と節の間が短く、肉厚な上にでんぷん質が多くて粘りが強いという特徴を持っています。世帯あたりのれんこん支出額が全国一といわれる石川県民ですが、地元ではすりおろして加熱するなどもちもちした食感を味わう料理として食べられるようです。また、お好み焼きのつなぎとしても合うといいます。
（取材：2013年11月7日）

再び魅力が見直されている
タマネギの在来種

例年であれば、8月下旬から収穫されるタマネギの「札幌黄」。今年は大雨や天候不順により少し遅れたようです。札幌市郊外の丘珠空港に程近く、70アールの畑で「札幌黄」やF1種を栽培されているタマネギ農家4代目の大作康浩さん。「雨が降ると葉が開いているので入りやすく腐ることが多い」ことや日持ちがしなかったり、形が不揃いであったりと栽培の難しさを語られるものの、シンプルに生でスライスして食べる食感やおいしさには自ら太鼓判を押されていて、「札幌黄」に賭ける思いは人一倍の強さです。

「札幌黄」のルーツは、明治4年に欧米から輸入した種子を札幌農学校で試作したことに始まります。肥沃で風が強く乾燥しやすいという環境もあり、品種改良を重ねて「札幌黄」として広まったといわれます。現在、自家用栽培も含め40軒程の農家で作られています。一時は、ロシアやフランスにも輸出されていたものが、昭和50年頃からF1種が増えたことや病虫害に弱いことなどもあって作付面積が減少していたといいます。

最近では、一般のタマネギより肉厚で柔らかく、煮込むと甘味が強くなるなど味の良さから見直されているほか、普及・PRのために消費者や生産者、飲食店などによって設立された「札幌黄ブランド化推進協議会」の尽力により消費に広がりを見せ、平成19年には、「食の世界遺産」ともいわれるスローフード協会本部の「味の箱船」にも認定されています。大作さんのところで拝見した「札幌黄」は、乾燥され、選別が行われた後に倉庫で寝かされたものが市場に出荷されていきます。
（取材：2013年9月12日）